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Trujillo en Línea.- La cocina peruana, que es Patrimonio Cultural de la Nación, tiene en las picanterías y chicherías regionales a los auténticos “santuarios del sabor y del saber”, donde perduran los elementos distintivos de la cocina peruana: la gran biodiversidad de la costa, la sierra y la selva que aporta los insumos, y las tradiciones heredadas para convertirlos en suculentos potajes que cautivan comensales. ANDINA/Prensa Presidencia
Hoy se celebra el Día Internacional del Chef y cabe destacar que los cocineros y cocineras que prestigian la gastronomía peruana son herederos de una notable tradición cultural que tiene en las picanterías y cocinas regionales a los baluartes que atesoran los fundamentos culinarios que han convertido al Perú en uno de los mejores destinos gastronómicos del orbe.
La cocina peruana, que es Patrimonio Cultural de la Nación, tiene en las picanterías y chicherías regionales a los auténticos “santuarios del sabor y del saber”, donde perduran los elementos distintivos de la cocina peruana: la gran biodiversidad de la costa, la sierra y la selva que aporta los insumos, y las tradiciones heredadas para convertirlos en suculentos potajes que cautivan comensales.
Picanterías
En las picanterías, por ejemplo, se veneran a los ajíes peruanos, utilizándolos con maestría en la preparación de comidas que tienen el sello de identidad cultural de la región donde se encuentran.
Difundidas desde los albores de la época colonial, las picanterías han sido siempre lugar de encuentro para la tertulia y reafirmación de la identidad regional, en medio del compartir de platos elaborados con sabiduría heredada de generación en generación por cocineras y cocineros que dominan el uso de los ajíes en aderezos, salsas, cremas y otras creaciones.
El ambiente de las picanterías de antaño se mantiene en ciudades como Arequipa, Chiclayo, Cusco y Piura. Sin embargo, desde mediados del siglo XX algunas se han transformado en lugares turísticos, mientras que otras se han ubicado en los alrededores de mercados o se han desplazado a barrios populares o a la campiña, donde reciben a comensales que desean degustar, reconocer y registrar perennemente en su paladar el “sabor de las regiones”.
En el sur son famosas las picanterías arequipeñas de Yanahuara, Sachaca, Tiabaya y Cerro Colorado, como “La Lucila”, “La Palomino” y “Sol de Mayo”; mientras que en el Cusco son legendarias “La Chomba” y “La Chola”. Cabe recordar que Arequipa forma parte de la Red de Ciudades Creativas en Gastronomía de la Unesco desde el año 2019.
Al norte del Perú podemos visitar “La Chayo” y “La Casa del Teniente Gobernador” en Catacaos, región Piura, así como los “chicheríos” de Punto Cuatro y la legendaria “Rosita Inga” en la provincia de Ferreñafe, región Lambayeque.
En abril de 2014, el Ministerio de Cultura declaró Patrimonio Cultural de la Nación a las picanterías de Arequipa, y un año después, en noviembre de 2015, otorgó la misma distinción a las picanterías de Lambayeque, Cusco, Piura, Tumbes y La Libertad.
Chicherías
Aunque hablar de picanterías y chicherías parece lo mismo, los especialistas culinarios sostienen que en realidad no lo son. La diferencia radica en que, en la picantería, los platillos regionales son lo más importante y la chicha (bebida fermentada a base de frutas, cereales u otros insumos vegetales) es un acompañamiento.
En la chichería, por su parte, los visitantes asisten básicamente para deleitarse con la chicha y otras bebidas tradicionales y la comida cumple la función secundaria de asentar lo bebido.
En todo caso, el maridaje de nuestras cocinas regionales, que llevan en su matriz a los ajíes, entre otros singulares insumos, y nuestras también afamadas bebidas tradicionales como la chicha en sus diversas variedades, representan la riqueza de la gastronomía peruana y la ubican en un lugar privilegiado en el mundo culinario.
Semana de la cocina peruana
El Gobierno declaró a la segunda semana de setiembre de cada año como la Semana de la cocina peruana con el objetivo de reconocer, revalorar y contribuir al posicionamiento de las cocinas regionales del Perú como destino turístico gastronómico.
De esta manera, se pretende también fomentar el cuidado de la tierra y la preservación de técnicas culinarias tradicionales, forjadas en el tiempo a través de las picanterías y chicherías, con el objetivo de fortalecer la identidad de las regiones del país.
Con la Semana de la cocina peruana, se trabajará para posicionar al Perú como el primer destino turístico gastronómico del mundo, aseveró el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur).
Reconocimiento mundial
La gastronomía peruana viene gozando de un creciente reconocimiento internacional que valora la gran biodiversidad, tradiciones ancestrales y técnicas que la han convertido en una de las principales culinarias del planeta. Ello ha generado un turismo gastronómico en el que la principal motivación del visitante es degustar los platos emblemáticos de las regiones del Perú.
De hecho, el Perú ha sido distinguido como “Mejor destino culinario del mundo” en 2021 y este año aspira a ganar este honroso galardón por segundo año consecutivo en los World Travel Awards 2022, conocidos como los premios Óscar del Turismo mundial.
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